Avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos de queijo coalho comercializado em feiras livres

Resumo

O queijo de coalho é um dos produtos de laticínios mais difundidos e comercializados na região nordeste. Logo, o objetivo desta pesquisa foi avaliar os parâmetrosfísico-químicos e microbiológicos do queijo de coalho comercializado em feiras livres no município de Recife – PE. As análises físico-químicas realizadas foram umidade, pH, acidez, proteínas, gorduras, cinzas e  cloreto de sódio. Os valores médios encontrados para os queijos estudados foram pH 6,20±0,06; umidade 51,55±0,85; cloreto de sódio 1,22±0,02;  acidez 0,75±0,01; cinzas 3,82±0,01; proteínas 33,11±0,38 e gorduras 31,11±0,05. Comparando as amostras, de acordo com a ANOVA, observa-se que a acidez, o teor de NaCl e as cinzas foram estatisticamente diferentes (p-valor≤0,05). Por outro lado, as análises microbiológicas realizadas foram a contagem de coliformes fecais, a pesquisa de Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Todas as amostras apresentaram contagem de coliformes  ≥ 1,2 × 10³ NMP.g^–1. Para as contagens de Staphylococcus aureus foram encontrados valores  ≥ 2,5 × 10⁴ UFC.g^–1. Observou-se que existem diferenças estatisticamente significativas (p-valor<0,05) entre os queijos comercializados (A, B, C, D e E) nos estabelecimentos E₁ e E₂, sendo necessário realizar o teste de comparações múltiplas.